小麦粉（スヴィンゴールド）

100 ％

セミドライイースト赤

0.2

ビタミン C（1％水溶液）

0.05

モルトシロップ

0.3

食塩

2

パートフェルメンテ

15

水

75

ミキシング（スパイラルミキサー）

L３（オートリーズ 3 時間～一晩）

L10H2～3

捏上温度

24.5～25.5℃

発酵（28℃）

30 分（パンチ）30 分（パンチ）
→ （５℃）オーバーナイト

復温（28℃）

中心温度 12～15℃になるまで

分割

260g

ベンチタイム

30～40 分

成形

38～40 cm

ホイロ（27℃75％）

約 50～60 分

焼成（スチーム）

245/225℃ 21～23 分