小麦粉（スヴィンゴールド）

20 ％

熱湯

25

小麦粉（ビリオン）

80

生イースト（レギュラー：オリエンタル酵母）

2.5

食塩

2

上白糖

3

モルトシロップ

0.2

ビタミン C（1％水溶液）

0.1

バター

4

パートフェルメンテ（前日の食パン生地）

30

水

50

水（バシナージュ）

10～15

ミキシング（スパイラルミキサー）

H3

捏上温度

65℃

冷蔵（0℃）

1 晩

ミキシング（スパイラルミキサー）

L3H12↓H9

捏上温度

25℃

発酵（28℃）

80 分

分割

225ｇ×4 （型比容積 4.0）

成形

ホイロ（30℃/75％）

約 60 分

焼成（270℃/230℃）

約 35 分