小麦粉（スヴィンゴールド）

40 ％

石臼挽き小麦粉（ロレンス）

10

小麦粉（ビリオン）

50

生イースト（VF:オリエンタル酵母）

6

ビタミン C（1％水溶液）

0.2

食塩

1.8

上白糖

19

脱脂粉乳

3

全卵

30

バター

15

パートフェルメンテ

15

水

18

ミキシング（スパイラルミキサー）

↓L3H11

捏上温度

25～26℃

発酵（28℃）

70 分

大分割

1550g

冷蔵（－6℃）

オーバーナイト

折り込み

バター500g（対生地 25％）

4 つ折り×2 回

パンドロデヴ生地（貼り付け用）300g

成形

3 ㎜厚、 65g

冷凍

ホイロ（30℃/75％）

約 90 分

焼成（コンベクションオーブン 170℃）

約 10 分