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パン・ド・ロデヴ レシピ
配合
ルヴァン中種
小麦粉（スヴィンゴールド） | 8.5 ％ |
石臼挽き小麦粉（ロレンス） | 5 |
ライ麦粉（メールダンケル） | 5 |
ルヴァン・シェフ | 8.5 |
水 | 8.5 |
本捏
小麦粉（スヴィンゴールド） | 44 |
石臼挽き小麦粉（ロレンス） | 30 |
ライ麦粉（メールダンケル） | 7.5 |
生イースト（VF：オリエンタル酵母） | 0.8 |
モルトシロップ | 0.2 |
食塩 | 2.3 |
ビタミン C（1％水溶液） | 0.2 |
水 | 59 |
水（バシナージュ） | 27 |
工程
ルヴァン中種
ミキシング（縦型ミキサー） | L5 |
捏上温度 | 18～20℃ |
冷蔵（0℃） | 18～24 時間 |
本捏
ミキシング（スパイラルミキサー） | L7 H2～3 （バシナージュ）L5 H2～3 |
捏上温度 | 22℃ |
発酵（28℃） | 20 分（パンチ）20 分（パンチ）10 分 |
大分割 | 4000g |
冷却 | －5℃で冷却後、（8～9℃）オーバーナイト |
復温（28℃） | 約 1 時間 |
分割・成形 | 400ｇ |
ホイロ（27℃/75％） | 約 70 分 |
焼成(スチーム) | 270℃/250℃→240℃/220℃ 約 32 分 |
備考
