SUVINGOLD > スヴィンゴールド基本 レシピ
バゲット（冷蔵オーバーナイト発酵） レシピ
配合
小麦粉（スヴィンゴールド） | 100 ％ |
インスタントドライイースト | 0.2 |
食塩 | 2 |
モルトシロップ（ユーロモルト） | 0.3 |
水 | 75 |
工程
ミキシング | （小麦粉・モルト・水）↓Ｌ２分 オートリーズ３０分 （イースト）↓L１分（食塩）↓Ｌ６分ML２分 |
捏上温度 | ２４．５～２５．５℃ |
発酵温度（27℃75％） | ３０分 パンチ ３０分 パンチ → 冷蔵 |
冷蔵（5℃） | １２～１８時間 |
分割重量 | ２６０g |
復温（27℃75％） | 約４０～５０分（生地中心温度１６℃位になるまで） |
成形 | 手成型（バゲット：成型は両端を尖らせる）閉じ口を上にして布取り |
ホイロ（28℃ 80％） | ５０～６０分 |
焼成（245℃／235℃） | スチーム使用 |
備考
